Tarta Sacher

Sachertorte

Whole Kitchen, en us Propuesta Dulce para el mes de abril, nos invita a preparar una tarta clásica austríaca: la Tarta Sacher.
La Sacher es una tarta de chocolate típica de Austria; originariamente consiste en dos planchas de bizcocho de chocolate unidas con una capa de mermelada de albaricoque y recubiertas con un glaseado de chocolate. Esta tarta fue inventadas en 1832 por Franz Sacher, que por aquel entonces comenzaba en este mundo de la repostería. El motivo de crear algo especial era deleitar a un grupo de invitados distinguidos. Fue más adelante cuando Eduard, hijo de Franz Sacher, se formó como aprendiz de repostero en la confitería vienesa Demel y empezó a confeccionar la tarta de su padre en la forma que hoy se conoce. En 1976 fundó el Hotel Sacher, hoy todavía existente, donde se comenzó a vender Sachertorte y que hoy elabora más de 360.000 unidades al año. Esto llevó a que a mediados del s. XX hubiera una disputa entre los herederos de Sacher y la confitería Demel, en la que finalmente se dictaminó que Demel debía vender esta tarta como la Eduard Sachertorte y el Hotel Sachel como la Original Sachertorte.
Pues bien ,después de esta pequeña introducción histórica, pasaré a comentaros los pasos que seguí para elaborar la auténtica Sachertorte, tal y como aparece en la Enciclopedia del Chocolate; tan sólo sustituí el puré de albaricoque por la mermelada de albaricoque, dado que en ese momento no disponía de orejones de albaricoque en casa.

Ingredientes.
 Para el glaseado brillante:

• 12g de gelatina en hojas
• 100g de agua
• 170g de azúcar blanquilla
• 75g de cacao amargo en polvo
• 90g de crema de leche espesa o nata

Para el bizcocho Sacher:

• 200g de pasta de almendras
• 135g (70+65) de azúcar blanquilla
• 5 yemas de huevo
• 1 huevo grande entero
• 2 yemas de huevo grande
• 50g chocolate negro al 70%
• 50g de mantequilla
• 50g de harina
• 25g de cacao en polvo

Para la ganache de chocolate negro:

• 150g de chocolate negro al 70%
• 235g de crema de leche espesa
• 25g de miel
• 50g de mantequilla

*Consejo: preparar el glaseado el día anterior.
Elaboración del glaseado: Poner en remojo la gelatina en un recipiente con agua fría. Mezclar en una cacerola el agua, el azúcar, el cacao y la crema de leche. Hervir 1 minuto, añadir la gelatina y reservar en la nevera toda la noche.
Para elaborar el bizcocho:
Dejar que se ablande la pasta de almendras en el microondas y mezclar con 70g de azúcar; incorporar luego las yemas de huevo y el huevo entero, uno a uno. Montar las claras añadiendo poco a poco los 65g de azúcar restantes. Picar el chocolate y dejar que se derrita suavemente al Baño María. Luego añadir una pequeña parte de las claras a la mezcla de chocolate y la mantequilla derretida; después agregar la preparación de pasta de almendra, los huevos enteros y las otras 2 yemas. Incorporar delicadamente la harina y el cacao tamizaods y finalmente agregamos el resto de las claras montadas. Verter en una placa o un molde redondo y hornear durante 10 minutos a 180º.
Para la ganache de chocolate:
Derretir el chocolate al Baño María. Llevar a ebullición la nata con la miel y verter lentamente un tercio de la preparación sobre el chocolate. Mezclar enérgicamente e ir añadiendo el resto poco a poco. Añadir la mantequilla en pequeños trocitos cuando la mezcla haya alcanzado los 35-40º .
Para el montaje de la Sacher:
Cortamos el bizcocho en 2 ó 3 partes en horizontal y tapizamos la superficie con una buena capa de mermelada de albaricoque (si estuviera muy densa, la calentamos un poquito). Extendemos después una capa generosa de ganache de chocolate y colcamos encima la otra capa de bizcocho. Si la hemos dividido en 3 partes, procederemos con la otra parte del mismo modo. En mi caso, sólo la dividí en dos. Alisar la ganache restante con la espátula, para obtener una superficie muy plana. Reservar en el congelador o en la nevera durante 12 horas.

El mismo día de servicio:
Recalentar el glaseado a 37º, colocar la Sacher desmoldada y fría sobre una fuente bastante grande para recuperar el excesode glaseado. Verter el glaseado y alisar de nuevo con la espátula. Opcionalmente podemos decorar la superficie escribiendo "Tarta Sacher" o "Sachertorte" o "Sacher" con el mismo glaseado. Reservar en la nevera otras 6 horas. En mi caso, la dejé a temperatura ambiente dadas las bajas temperaturas que se resisten a abandonarnos ultimamente. Estaba estupenda igualmente: el resultado es una tarta visualmente atrayente con un glaseado superbrillante y de sabor realmente exquisito. 

Mousse de chocolate blanco y café

Mousse de chocolate blanco y café

Tras haber realizado en la pastelería DOCE en días pasados el curso 100% chocolate, ya sabía que tardaría muy muy poco en hacer alguna de las recetas que aprendimos allí. Pues bien, con los ingredientes de que disponía en casa, el destino me encaminaba a elaborar una buena mousse de chocolate blanco con un toque de café. La receta es tan sencilla y tan buena que no merece la pena modificar nada en absoluto, salvo, en mi caso, el hecho de añadirle café a la nata semimontada.

Ingredientes:

• 150ml de leche
• 1 vaina de vainilla
• 40g de yema (sobre 2-3 yemas)
• 4g de gelatina (2 hojas)
• 300g de cobertura blanca
• 500g de nata semimontada (que esté espesa pero que aún no haga picos). Para hacer la nata con sabor a café, hacemos lo mismo que con la receta de Double Capuccino Muffins.

Para la decoración (pasta para estarcir para hacer barquillos):

• 3 claras de huevo
• 100gr de azúcar glas
• 100gr de harina
• 60gr de mantequilla derretida
• unas gotas de esencia de vainilla (opcional)

Opcional: 70gr de chocolate de cobertura para hacer copos.

Elaboración:

Reservar la nata semimontada en la nevera.

Calentar la leche, infusionar la vainilla, escaldar las yemas y subir hasta 86º, para hacer una crema inglesa. Sabrás que está hecha cuando al cubrir con ella el dorso de una cuchara de madera, si pasas el dedo, la crema se separa y no se vuelve a juntar.

Escaldar la cobertura y emulsionarla con una batidora. Añadirla a la mezcla.

Incorporar la gelatina hidratada en agua fría poco a poco, para que no baje la temperatura. Para escurririla, no apretar con las manos, secarla con papel de cocina.

A 40º añadir la nata semimontada. Poner en el molde deseado y congelar si se quiere una textura más firme; si no, basta con meterla en la nevera.

Para decorar, decidí hacer unos barquillos de delicada pasta para estarcir, para contrarrestar la untuosidad de esta mousse. Para ello, batimos las claras de huevo con el azúcar glas tamizado, hasta que tenga una consistencia homogénea. Luego añadimos la harina tamizada, mezclamos bien e incorporamos la mantequilla y la esencia (opcional). Tapamos y metemos en la nevera durante 30 minutos. Luego precalentamos el horno a 185º. Forramos unas bandejas de horno con papel sulfurizado y con un cuchara repatimos porciones pequeñas de masa dejando bastante separación entre ellas. Luego, con el dorso de un tenedor mojado en agua las extendemos hasta que queden finas.

 Horneamos durante unos 8-10 minutos en la parte media o alta del horno. Sacamos y las colocamos todavía calientes encima de un rodillo enmantequillado, para que cojan forma. Luego las dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

Para hacer los copitos de chocolate, si no queremos comprarlos y nos apetece pasar un rato divertido  y practicar modificando chocolate, derretimos al baño María 70gr de chocolate de cobertura hasta que alcance los 45º. Luego los colocamos sobre un bol con cubitos de hielo o agua helada hasta que la temperatura baje hasta los 25º (si enfría demasiado ya no quedará igual). Después lo volvemos a poner al baño María unos 30-60 segundos hasta que alcance aproximadamente los 32º. Lo vertemos sobre una bandeja y lo extendemos con una espátula hasta formar una capa uniforme y lisa. Lo dejamos enfriar.

 Cuando queramos utilizarlo, pasamos el dorso de la mano sobre el chocolate para calentarlo y después con una espátula vamos levantando capas de chocolate hasta formar lacitos, canutillos o lo que nos salga.

Colocamos la mousse sobre un barquillo y luego lo decoramos con el chocolate, o también lo podemos presentar en una copa con el barquillo y listo para comer!!! Riquísimo!!

Crema de arroz con leche

Crema de arroz con leche

Porque no todo iba a ser horno horno y más horno, porque hay que dejarlo descansar y porque queremo reducir la factura eléctrica, jeje...decidí preparar esta receta muy sencilla y muy rica de Ramón Roteta, colaborador de Eva y Karlos Arguiñano en su página Hogarutil. Reconozco que no soy yo de postres típicos y tradicionales, salvo contadas excepciones (la tarta de galletas de toda la vida y la de queso son las mejores del mundo mundial). De hecho, no me entusiasma nada el arroz con leche clásico, sobre todo si se trata de una pasta compacta y dura. Me gusta que sea más líquido, más cremoso; aunque en mi casa era uno de los habituales. Mis recuerdos del arroz con leche van siempre ligados a mi padre y su "versión adulterada" del postre que consistía en echarle 2 kilos de azúcar por encima y otros tantos de canela...Es que el dulce lo pierde!! Pues bien, esta versión más ligera y cremosa era ideal para probar y convencer a los clásicos del arroz con leche que otros mundos son posibles:

Ingredientes:

• 400ml de leche (mejor entera, aunque yo usé semidesnatada y quedó igual de bueno)
• 1/2 cáscara de limón sin la parte blanca
• 50g de arroz
• 4 cucharadas de azúcar
• 100ml de nata líquida
• 2 hojas de gelatina
• canela en polvo y en rama
• agua

Elaboración:

  Calentamos la leche con dos cucharadas de azúcar, media rama de canela y la cáscara de limón y añadimos el arroz. Cocemos lentamente removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, hasta que el arroz esté blando (aproximadamente 25 minutos). Retiramos la canela y el limón y trituramos todo. Añadimos las hojas de gelatina remojadas previamente en agua, las diluimos y lo dejamos enfriar. A continuación montamos la nata con otra cucharada de azúcar y lo mezclamos con la crema anterior.

Preparamos un caramelo con la cucharada de azúcar restante y agua. Lo vertemos en los moldes escogidos, dejamos enfriar y añadimos la crema de arroz con leche. Dejamos que cuaje. Para volcar los moldes, podemos sumergirlos en un poco de agua tibia para que se desprendan más fácil. Y ya están listos para comer! Súper cremosos!!

Tarta de zanahoria con crema de queso



Carrot Cake con crema de queso


Tenía ya ganas hace un tiempo de hacer una receta de tarta de zanahoria, pero no la típica de zanahoria y coco rallado, sino una del típico "carrot cake" americano. Pues bien, en una revista de cocina me encontré una receta que tenía una pinta estupenda, muy fácil de hacer y de la que sólo modifiqué el frosting. En la receta original era de requesón y yo lo hice con queso crema (es que no tenía requesón en casa...).
Vayamos con la receta:

Ingredientes:

• 3 tazas (de las americanas, aprox unos 600gr o 750 de zanahorias)
• 1 taza de harina (unos 225-230 grs)
• 1 taza de azúcar (225 gr). Yo usé azúcar moreno, le da un toque diferente de sabor
• 1 cucharadita de sal
• canela en polvo
• 1 taza de nueces picadas
• 1 cucharadita de levadura en polvo
• 2/3 de taza de aceite de girasol (unos 150 ml)
• 2 huevos
• la ralladura de una lima
• 300gr de queso crema
• 200 ml de leche evaporada 
• 2 hojas de gelatina
• 1/2 taza de azúcar glas (115 gr aprox.)

Preparación:
   Deja la leche evaporada en la nevera unas horas antes. Mezcla en un bol la harina con el azúcar, la sal, la levadura y 1 cucharadita de canela.
 Aparte, bate los huevos y mézclalos con la zanahoria rallada, el aceite y las nueces. Une las dos mezclas y vierte la masa en un molde forrado con papel sulfurizado. Cuécela en el horno precalentado a 180º durante 40 minutos (a mi me llegó con 30 min).
Para el frosting:
 Deja la gelatina en remojo de agua fría 5 minutos. Calienta 2 cucharadas de leche evaporada y diluye en ella la gelatina escurrida. Incorpora el queso crema y la mitad de la ralladura de lima. Mezcla. Bate la leche evaporada restante con el azúcar glas hasta que empiece a tomar un poco de volumen. Agrégala poco a poco a la mezcla de queso.
Una vez fría la tarta, desmóldala, cúbrela con la crema y refrigérala unas horas. Sírvela espolvoreada con más canela y el resto de la ralladura de lima.
Os recomiendo no desmoldar la tarta antes de echarle el frosting. Es mejor cubrirla con la crema de queso, meterla en la nevera y desmoldarla después.