Coq Au Vin

Coq Au Vin

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de octubre nos invita a preparar un clásico francés "Coq au Vin".

El Coq au Vin es de origen francés y en su elaboración tradicionalmente se usaba el gallo u oca, llegando a tardar hasta un día y medio en su elaboración mientras lo marinaban y lo cocinaban. En la actualidad los son mucho más cortos y en tan sólo 1 hora podemos obtener un rico guiso.

La versión más conocida es la de Borgoña, la cual usa el famoso vino tinto de la región, aunque hay otras muchas regiones donde el vino que se utiliza es el blanco como Alsacia, Franco Condado, Riesling o Vine Jaune entre muchas.

En el siglo XX este plato era marinado porque muchas de las familias de las áreas rurales de Francia tenían además de gallinas por sus huevos y carne, un gallo para la reproducción, y cuando éste se hacia mayor para seguir cumpliendo con sus funciones, lo cocinaban y como la carne de gallo viejo es dura y fibrosa, recurrían a esta manera de preparación, ya que el vino ayudaba a suavizarla y hacerla más comestible. Por eso en aquellos tiempos esta receta era consideraba comida de campo o de gente humilde, porque los más acomodados siempre podían acceder a una carne mejor.

Actualmente el plato debería llamarse "Poule au Vin" porque ya casi nadie usa un gallo sino un pollo para prepararlo pero aun así ha conservado su nombre.

Hay varias leyendas en torno a este plato, una de ellas cuenta que Napoleón en uno de sus muchos viajes paró en una posada y que el cocinero debido a la escasez que había por la guerra, solo tenía un gallo viejo y un vino barato para cocinarle algo. Desesperado, el posadero puso a cocinar el gallo en el vino con todos los vegetales que encontró. Para sorpresa de todos, resultó delicioso. Tan exitoso fue que se convirtió en un plato tradicional de la cocina francesa. Esta leyenda está casi descartada, porque se se han encontrado escritos de la receta mucho antes de la era napoleónica.

Lo que sí es cierto es que la receta tiene más de 400 años, y se hizo muy popular a principios de los 1900 cuando se empezó a utilizar la carne de pollo sustituyendo a la del gallo y vinos de mejor calidad en vez del barato que transformó la receta de un plato originado en la escasez y la necesidad de no desperdiciar comida  en un plato de fina cocina francesa.

Una de la premisas actuales para su elaboración es que se cocina con un vino de calidad, ya que este es el que le dará el toque de distinción a este exquisito plato. 

Ingredientes: (para 6-8 personas)

•  500 gr de cebollas pequeñas o chalotas
• 2 cebollas
• 2 ramas de apio
• 2 zanahorias 
• 6 lonchas de bacon (o un trozo cortado en taquitos)
• 3 cucharadas de aceite de oliva suave
• 2 dientes de ajo
• 50gr de harina + una cucharada más
• 6 muslos de pollo y 6 contramuslos
• 5 cucharadas de mantequilla
• 400ml de vino tinto de calidad (yo, en honor a mi tierra, he puesto un Mencía: Régoa, fantástico para este plato.)
• 500ml de caldo de pollo
• 300gr de champiñones
• Sal y pimienta

Elaboración:

Poner agua a hervir en un cazo y colocar las chalotas en él. Mantenerlas unos 5 minutos. Escurrir y dejar enfriar bien. Limpiarlas y pelarlas. Reservar.

Picar o laminar las cebollas y cortar el apio en rodajas finas. Cortar las zanahorias en rodajas gruesas y el bacon en trozos pequeños. Calentar una o dos cucharadas de aceite a fuego medio en una cazuela baja y ancha. Añadir los ingredientes anteriores.
Rehogar durante unos 10 minutos hasta que estén tiernos. Subir el fuego y dorar otros 8-10 minutos sin dejar de remover. Picar el diente de ajo y añadirlo. Rehogar durante 1 minuto más. Pasar todo a un bol y reservar.

Mezclar 50gr de harina con un poco de sal y pimienta en una bolsa de plástico con autocierre. Introducir el pollo, cerrar, agitar para que se impregne bien.

Agregar al gusto una cucharada de mantequilla y el aceite restante. Sofreír una tercera parte del pollo durante 8-10 minutos, hasta que se dore bien (dar la vuelta a mitad del tiempo). El pollo debe tener suficiente espacio para dorarse; de lo contrario se cocería, por eso es importante freírlo en varias tandas. Cuando se haya dorado la primera tanda, retirar el exceso de grasa y echar un chorrito de agua para desglasar la cazuela. Añadir esta salsa al bol reservado. Dorar el resto del pollo en tandas.

Una vez dorado el pollo y retirado de la cazuela, verter el vino y dejar que hierva 5 minutos o hasta que se haya reducido una cuarta parte. Volver a introducir el pollo, las verduras y los jugos de cocción en la cazuela y verter el caldo (no importa que no cubra todo el pollo). Tapar parcialmente y mantener a fuego lento durante aporximadamente 50 minutos.

Cuando el pollo esté tierno, retirarlo junto con las verduras y colar y reservar. mezclar una cucharada de harina y una de mantequilla hasta obtener un pasta fina, incorporarla a la salsa y dejarla a fuego lento, sin dejar de remover, unos 5 minutos, hasta que esté brillante y algo espesa.

Para finalizar, freir los champiñones cortados en láminas o trocitos en una sartén con la mnatequilla restante. Sofreir 2-3 minutos, salpimentar y añadir a la cazuela del pollo, junto con el resto de los ingredientes que habíamos reservado en el bol. ¡¡¡Ya está listo para servir y realmente delicioso!!!!! El sabor de la salsa es realmente maravilloso y la carne del pollo tan blandita la hace todavía más sabrosa!