Tarta Sacher

Sachertorte

Whole Kitchen, en us Propuesta Dulce para el mes de abril, nos invita a preparar una tarta clásica austríaca: la Tarta Sacher.
La Sacher es una tarta de chocolate típica de Austria; originariamente consiste en dos planchas de bizcocho de chocolate unidas con una capa de mermelada de albaricoque y recubiertas con un glaseado de chocolate. Esta tarta fue inventadas en 1832 por Franz Sacher, que por aquel entonces comenzaba en este mundo de la repostería. El motivo de crear algo especial era deleitar a un grupo de invitados distinguidos. Fue más adelante cuando Eduard, hijo de Franz Sacher, se formó como aprendiz de repostero en la confitería vienesa Demel y empezó a confeccionar la tarta de su padre en la forma que hoy se conoce. En 1976 fundó el Hotel Sacher, hoy todavía existente, donde se comenzó a vender Sachertorte y que hoy elabora más de 360.000 unidades al año. Esto llevó a que a mediados del s. XX hubiera una disputa entre los herederos de Sacher y la confitería Demel, en la que finalmente se dictaminó que Demel debía vender esta tarta como la Eduard Sachertorte y el Hotel Sachel como la Original Sachertorte.
Pues bien ,después de esta pequeña introducción histórica, pasaré a comentaros los pasos que seguí para elaborar la auténtica Sachertorte, tal y como aparece en la Enciclopedia del Chocolate; tan sólo sustituí el puré de albaricoque por la mermelada de albaricoque, dado que en ese momento no disponía de orejones de albaricoque en casa.

Ingredientes.
 Para el glaseado brillante:

• 12g de gelatina en hojas
• 100g de agua
• 170g de azúcar blanquilla
• 75g de cacao amargo en polvo
• 90g de crema de leche espesa o nata

Para el bizcocho Sacher:

• 200g de pasta de almendras
• 135g (70+65) de azúcar blanquilla
• 5 yemas de huevo
• 1 huevo grande entero
• 2 yemas de huevo grande
• 50g chocolate negro al 70%
• 50g de mantequilla
• 50g de harina
• 25g de cacao en polvo

Para la ganache de chocolate negro:

• 150g de chocolate negro al 70%
• 235g de crema de leche espesa
• 25g de miel
• 50g de mantequilla

*Consejo: preparar el glaseado el día anterior.
Elaboración del glaseado: Poner en remojo la gelatina en un recipiente con agua fría. Mezclar en una cacerola el agua, el azúcar, el cacao y la crema de leche. Hervir 1 minuto, añadir la gelatina y reservar en la nevera toda la noche.
Para elaborar el bizcocho:
Dejar que se ablande la pasta de almendras en el microondas y mezclar con 70g de azúcar; incorporar luego las yemas de huevo y el huevo entero, uno a uno. Montar las claras añadiendo poco a poco los 65g de azúcar restantes. Picar el chocolate y dejar que se derrita suavemente al Baño María. Luego añadir una pequeña parte de las claras a la mezcla de chocolate y la mantequilla derretida; después agregar la preparación de pasta de almendra, los huevos enteros y las otras 2 yemas. Incorporar delicadamente la harina y el cacao tamizaods y finalmente agregamos el resto de las claras montadas. Verter en una placa o un molde redondo y hornear durante 10 minutos a 180º.
Para la ganache de chocolate:
Derretir el chocolate al Baño María. Llevar a ebullición la nata con la miel y verter lentamente un tercio de la preparación sobre el chocolate. Mezclar enérgicamente e ir añadiendo el resto poco a poco. Añadir la mantequilla en pequeños trocitos cuando la mezcla haya alcanzado los 35-40º .
Para el montaje de la Sacher:
Cortamos el bizcocho en 2 ó 3 partes en horizontal y tapizamos la superficie con una buena capa de mermelada de albaricoque (si estuviera muy densa, la calentamos un poquito). Extendemos después una capa generosa de ganache de chocolate y colcamos encima la otra capa de bizcocho. Si la hemos dividido en 3 partes, procederemos con la otra parte del mismo modo. En mi caso, sólo la dividí en dos. Alisar la ganache restante con la espátula, para obtener una superficie muy plana. Reservar en el congelador o en la nevera durante 12 horas.

El mismo día de servicio:
Recalentar el glaseado a 37º, colocar la Sacher desmoldada y fría sobre una fuente bastante grande para recuperar el excesode glaseado. Verter el glaseado y alisar de nuevo con la espátula. Opcionalmente podemos decorar la superficie escribiendo "Tarta Sacher" o "Sachertorte" o "Sacher" con el mismo glaseado. Reservar en la nevera otras 6 horas. En mi caso, la dejé a temperatura ambiente dadas las bajas temperaturas que se resisten a abandonarnos ultimamente. Estaba estupenda igualmente: el resultado es una tarta visualmente atrayente con un glaseado superbrillante y de sabor realmente exquisito.