...Porque siempre hay un "Plan B" para cada ocasión...para alegrarnos el día a bocados y pequeños tragos...

miércoles, 20 de mayo de 2015

#Crónicas_Albariñas (I)

Abril ha sido un mes intenso para mí en lo que a vinos se refiere, y, sobre todo, ha predominado una variedad por encima de las demás. Ha sido, sin duda, el mes del ALBARIÑO, y digo Albariño y no Rías Baixas, que está bien que nos acostumbremos a distinguir...
Y no digo Rías Baixas, porque una gran mayoría de los catados no están dentro de la citada D.O.
Que por qué??? Pues vaya usted a saber; aunque en todo caso, no va a ser este un post polemizador, que ya hay quien habla con mucho más conocimiento de la causa que yo.
Pretende ser este un post (bueno, en realidad serán 3) en el que ensalzar el buen trabajo que se está haciendo ahora mismo con una uva tan versátil como esta. Elogiar y no criticar, al menos de momento.
En mi escasa experiencia como "disfrutona" de vinos, creo que he sabido rodearme, con el paso de los años, de gente que se está currando esto de hacer bien las cosas, que se apasiona con su trabajo y que vive por y para el vino y sus viñas. Tengo claro por qué camino quiero ir en esto de catar vinos, aprender y valorar... y este mes de abril he reafirmado un poco más mi postura. Y lo de abril lo extiendo hasta el 8 de mayo, fecha de la última "Crónica Albariña".
Eulogio Pomares, antes de comenzar la cata

Comenzamos con este día: 10 de abril. Fecha de la primera #CataClandestina en la Gastroteca SCQ, dentro de la serie de tres llamadas (Re)Descubrir el Albariño. Redescubrir y nunca mejor dicho, porque el albariño siempre ha estado ahí, y las cosas bien hechas también, aunque lucen menos y no se llevan tantos flashes.
Ese fue el día de Eulogio Pomares, de Bodegas Zárate, y también de Fento Wines, su línea más exportable y moderna. Por ella comenzó la cata, con Bico da Ran y Fento.
Ambos de la zona de As Neves, de latitudes distintas a los vinos de Zárate, que viven en O Salnés, concretamente en Meaño.
Bico da Ran 2014 debe su nombre a una playa de Cambados y el espíritu marino también aparece reflejado en su etiqueta. Era este un 2014, Albariño 100% de producción sostenible en el que solo se emplea cobre y azufre. (Se emplean compuestos de plantas para tratar enfermedades y el suelo). Aromas frescos y florales, pero con algún matiz de fruta tropical más madura, todavía con un poco de sulfuroso, dado que le falta reposo en botella. Es un vino de paso fácil, buena acidez y muy apto para chateo.
Fento 2013, que ilustra con su etiqueta a la planta de la que toma su nombre (Helecho en español), de producción limitada a 4000 botellas y novedoso tapón de rosca, que hacen de este vino un producto 100% exportable (gran presencia en países nórdicos). Es en este caso un plurivarietal de Albariño, Loureira, Treixadura y Godello, donde la Treixadura le aporta elegancia y redondez y el albariño aporta estructura y acidez. Aromas florales pero también con más presencia de cítricos, en boca más untuoso que el anterior.
Pasamos luego al proyecto más conocido de Eulogio: Zárate. De esta bodega sus vinos más conocidos y prestigiosos.  Sólo 3 ejemplos (y vaya ejemplos):

Zárate 2014, todavía un jovencito con mucho que decir en los próximos años, con presencia de carbónico, debido a su reciente embotellamiento . Un vino salino, coupage de varias cepasjóvenes y viejas. En las viñas no se usan herbicidas y se opta por una cubierta natural permanente.
Tras da Viña 2012, un vino monoparcela, una maravilla que permanece cerca de 30 meses en depósito sobre sus lías finas (en esta añada un poco menos) y unos 6 meses en botella antes de salir al mercado. Por tanto, es este otro vino al que todavía le queda mucho tiempo por delante, dentro de unos 3 años estará espectacular seguro. Suelo granítico, arenoso, de sábrego, sólo 3000 botellas y un compendio de aromas florales y marinos, expresion de terroir, de fruta madura e incluso caramelo a medida que va pasando tiempo en la copa.
Palomar 2013 (Mágnum), monoparcela de cepas albariñas centenarias, esta vez sobre lías y fermentación en barricas de roble francés durante 9 meses. Otros 6 meses de reposo en botella antes de salir al mercado. Un vino pleno de acidez y equilibrio con la madera, una vez más deseando ver todo lo que podrá expresar dentro de unos años.

... Continuará en #Crónicas_Albariñas (II)

miércoles, 6 de mayo de 2015

Un producto, tantas cosas por descubrir: En el V Concurso de Cocina con #CastañadeGalicia

Castanea Sativa, Castaña (foto de Víctor O Bandullo)
Dice el refrán: "Agua de agosto, ni buen vino, ni buen magosto".
Bien cierto: lo saben los viticultores, y lo sabe una ourensana como yo, donde la castaña es más que un símbolo de identidad.
¿Y a qué viene este refrán cuando ni estamos en agosto, ni en (m)agosto?
Pues porque el pasado 28 de abril, se celebró en el Aula de Cociña de Portomuiños el V Concurso de Cociña con Castaña de Galicia, organizado por la IGP CASTAÑA DE GALICIA. Así que allá me fui, para poder presenciar en directo la "defensa" de los platos finalistas y la eventual entrega de premios a los ganadores.
Productos de las distintas IGPs de Galicia

Las Denominaciones de Origen también presentes
Algunos de los productos de Portomuíños, francamente estupendos
Pero no sólo por eso, claro. Gracias al equipo de la IGP (indicación geográfica protegida), descubrí muchas cosas que no sabía de la castaña, ese fruto que me acompaña desde pequeña, pero al que desgraciadamente le atribuímos un rol mucho menos importante del que tiene y merece.
¿Sabíais que en Galicia hay más de 80 variedades distintas de castaña? De ellas, 16 son las más apreciadas por sus cualidades organolépticas. Las hay más aptas para congelar, para el procesado industrial y conversión en harina, para el marrón glacé y un largo etcétera.Y, por supuesto, apta para celíacos, ¡todo ventajas para la Castanea Sativa! (nombre científico).
Las 16 variedades más apreciadas

¿Y que en Galicia hay más de 4.000ha de castaños y se producen hasta 30.000 toneladas de castañas? Aquí se concentra también un altísimo porcentaje de la industria tranformadora existente.
Y es que el llamado árbol del pan ha dado de comer a muchas generaciones de nuestros antepasados, cuando los alimentos eran un bien escaso. Su madera, muy apreciada para conservar y transportar el vino también hizo que ambos cultivos, la vid y el castaño, crecieran muchas veces en las mismas zonas. De esto saben bastante en la Ribeira Sacra, sobre todo en su parte ourensana.
Alrededor del castaño también aparecen leyendas antiguas e incluso mitológicas y, cómo no, este árbol acompaña en buena parte del camino a los peregrinos a Santiago.

Por no extenderme más, os invito a que visitéis la página de la IGP Castaña de Galicia (www.castanadegalicia.org) y que, si podéis, os leáis El Árbol del Pan, de Flavio Morganti, cocinero italiano afincado en Ourense desde hace muchos años y propietario del restaurante Galileo. No sólo encontraréis recetas; la historia, la tradición, las anécdotas y muchas otras cosas guionizan este maravilloso libro.

Pasando al Concurso, las recetas se clasificaron en tres categorías:
Recetas saladas:
Outono na castiñeira: Carlos Javier González Sánchez.
Falso botillo de castañas: Juan Lázaro Araújo.
Recetas dulces:
Tarta de castañas: Juan Carlos Alonso Cortés (blog Gastronomía en Verso).
Pannacotta de castañas: Margarita Iglesias Núñez.
Recetas estudiantes de hostelería:
Dado de foie-grass con castaña glasse y picada de brona: Borja Mora Alonso.
Bombón ibérico de castaña confitada y mix de quesos gallegos: Alberto Feros Suárez.



El jurado estaba formado por Carlos Fariña (uno de los ganadores de la anterior edición), Manel Oliveira de Tapería Castelao, Loly Llano (blog O Garfelo), Víctor Blanco (videoblog O Bandullo), Jesús Quintá, presidente de la IGP Castaña de Galicia, Maria José González, Jefa de Servicio de Promoción da Calidade Agroalimentaria de la Consellería do Medio Rural e do Mar y Rubén Riós, actor y propietario de Castañam, empresa ourensana dedicada a la fabricación de empanadas y pan con harina de castaña y que pudimos degustar después (riquísimas!!!!)

Falso Botillo de Castañas (Foto de Víctor O Bandullo)
Outono na Castiñeira (Foto de Víctor O Bandullo)
Bombón ibérico de castaña confitada y mix de quesos gallegos (Foto de Vïctor o Bandullo)
Dado de Foie con castaña glassé y picada de brona (Foto de Vïctor O Bandullo)
Tarta de Castañas (Foto de Víctor O Bandullo)
Pannacotta de Castañas (Foto de Víctor O Bandullo)

Tras una difícil decisión, el jurado dio como ganadores a Carlos Javier González con su Outono na Castiñeira, Juan Carlos Alonso y su Tarta de Castañas y a Borja Mora con Dado de Foie con castaña glasse y picada de brona.
Participantes y ganadores (Foto de Víctor O Bandullo)

Al finalizar, se sortearon productos de las IGP's de Galicia y también degustamos unos pinchos elaborados con castaña y los productos de Castañam.

Me gustaría darles las gracias de corazón a Suso, Jesús Quintá (Presidente) y Manuel Vilariño (Secretario), de la IGP Castaña de Galicia, por su amabilidad, su simpatía y por lo bien que organizaron el evento. Y un agradecimiento mucho más profundo y sincero a su labor por la recuperación de la identidad de nuestras variedades, por poner a la castaña de Galicia en el lugar que se merece, por su lucha constante (por lo difícil que es esto) por conseguir el reconocimento de IGP, y porque en el futuro sigamos avanzando y comencemos a valorar nuestros productos de forma seria. GRACIAS!
...Y gracias a Victor O Bandullo por sus fotos!! :)

jueves, 9 de abril de 2015

Pinceladas del Forum Gastronómico Coruña 2015: Larga vida a la cocina gallega

3 intensos días de Forum Gastronómico dan para mucho si se aprovechan bien, y en mi caso, ya que no pude asistir a la anterior edición en A Coruña, casi era una visita obligada.
Aprovechando la "corresponsalía" compartida con mi colega de vinos Jose Crusat González para la revista Pincha(e)discos, y también por motivaciones personales, nos "comimos" el Forum 2015 durante el domingo, lunes, y buena parte del martes.

Demasiado extenso sería pararse aquí a contar cada una de las cosas vistas en el ForumCoruña, y dado que ya ha pasado casi un mes desde que sus puertas se abrieron (ni un minuto he tenido para ponerme a escribir) creo que lo mejor es quedarme con la visión general, acompañarla de unas cuantas fotos y resaltar lo que, por mi parte, más llamó mi atención, para lo bueno, y también para lo malo, por qué no.
Espacio Cook Trends

Entre los aspectos que más me gustaron, se encuentra desde luego, el acertado espacio destinado a las Foodtrucks; la comida callejera (Streetfood) es un concepto que cada vez cuenta con más adeptos y defensores, entendida no como comida rápida y de dudosa calidad, sino como un aspecto fresco e innovador de la comida en "pequeños bocados", que se pueda comer con las manos. Podeis ver más sobre este tema en el post de MadrEAT de hace unos meses.
Espacio Cook Trends
Tanta aceptación tuvo que semejaba casi imposible hacerse con un hueco entre los puestos/furgos, y además sabías que un ratito de cola no te lo quitaba nadie. A pesar de todo, desde luego que merecía la pena pararse a comer allí y aprovechar para descansar hasta el siguente taller.
De lo mejor sin duda, la oferta que Abastos 2.0 "#abastada sesión vermú/merenda cea" se trajo desde Santiago de Compostela, junto con la simbiosis coruñesa Árbore da Veira/Culuca, Bocanegra/Vinoteca Jaleo en "saborea Coruña", el Pop-up de Aceites Abril "Destapa A Maxia Verde" o el "Brasa y Humo" de Gastromanía.
Abastos 2.0, de #sesión vermú/merenda cea

Foodtruck de Con la Cocina a Cuestas

Bocados de Árbore da Veira/Culuca
Carpaccio marinado con Aceites Abril de Miguel Mosteiro
Stand de Pandelino
El sistema de pago mediante tickets me parece una opción muy acertada para evitar que las colas en los puestos todavía fuesen más largas, se duplique trabajo y se creen confusiones. En su contra he de decir que los precios me parecieron un tanto elevados.
Daniel Guzmán y Julio Sotomayor de NOVA

En cuanto a los talleres, aunque asistí a bastantes, me resulta complicado realizar una valoración global; el bullicioso Forum se convierte en un serpenteante pasillo de gente que va y viene de distintos talleres. Algunos coinciden en el tiempo, y entonces has de escoger a cual ir... Eso... o intentar clonarte!! De lo que pude seleccionar, me quedo sin duda con la frescura de los chicos de Nova; un taller exprimido hasta el último minuto, explicado y disfrutado por parte de Daniel y Julio, todo una declaración de principios de por qué Nova es Nova. Raíces, frescura, futuro.
Shinya Fukumoto
Taller de Fermentados de Andres Medici (pésima foto, lo siento)

Me gustó mucho también el taller de Andrés Medici (Restaurante Osushi), sobre fermentados en la cocina japonesa, y la exaltación de la "peneira" u oreja de mar llevada a cabo por el japonés Shinya Fukumoto poseedor de 3 Estrellas Michelin, también Iván Domínguez (Alborada y Alabaster)(aunque llegué un poquito tarde por desgracia) desgranó su cocina atlántica resaltando sus múltiples virtudes, Lucía Freitas, de A Tafona, explicaba la curiosa y acertada combinación de huerta y chocolate en su cocina dulce, Abastos 2.0 y su taller de cocina con vermú Petroni; y un largo etcétera de buenos ejemplos de creatividad, emoción, talento e innovación en la cocina gallega que merece la pena tener en cuenta.
A Tafona "Horta e Chocolate"

Abastos 2.0 "Cociña con vermú Petroni"
Mexilón marinado con Petroni y PetaZetas


Iván Domínguez "Caminos inéditos de la Cocina Atlántica"
Iván Dominguez, alguna de las propuestas presentadas
 En cuanto al mundo del vino, la oferta me pareció muy escasa y no cumplió bajo mi opinión las expectativas que un evento de esas características debería ofrecer. Me quedo con la cata maridada de Pablo Vidal de D.O. Ribeiro "Armonías de vinos blancos con productos cárnicos", en la que se puso una vez más de manifiesto que el binomio Blanco/Pescado y Tinto/Carne está más que desfasado.
Armonías de Ribeiros blancos y productos cárnicos
Adega Lagar de Pintos (Rias Baixas)
Pazo de Galegos, Rías Baixas en Vedra

Castro de Valtuille de Raúl Pérez (Bierzo)

La EnoBarra de la D.O. Ribeiro
 En cuanto a los stands de vinos, me encantó Lagar de Pintos (gracias Marta, por la cata improvisada, prometo visita!), también me pasé por Pazo de Galegos, por el Rincón del Gourmet de El Corte Inglés para beberme un Castro de Valtuille de Raúl Pérez, por Bodegas Sampayolo y por la elegante propuesta de la D.O. Ribeiro con su moderna EnoBarra en la que se podía probar una nutrida representación de sus vinos.
Fresco y del Mar

Me llamó la atención el interesantísimo proyecto de Fresco y Del Mar, en colaboración con O Canto da Balea. Afincados en A Costa da Morte, es mucho más que una empresa de venta online de pescado y marisco fresco. Comprometidos con el entorno y el medio ambiente, apuestan por la preservación de las especies y la pesca artesanal. Como ejemplo, la Cofradía e Pescadores de Lira que lleva años trabajando en  la defensa de la pesca artesanal sostenible en la primera Reserva Marina de Galicia: "Os Miñarzos". Trabajan con lonjas de Costa da Morte y de las Rías de Muros y Cedeira. Canto da Balea, colabora con ellos en la parte técnica, sumando su equipo de biólogos marinos que garantizan la máxima calidad del producto, su procesado y conservación. En esta empresa también se encargan de eviscerar, etiquetar y envasar el producto para enviarlo a cualquier parte de España. Os aconsejo que le echéis un vistazo a su página web: www.frescoydelmar.com

No me extiendo más, aquí unas fotos más del Forum, que se trasladará a Girona del 15 al 17 de noviembre. Para el año volveremos a tenerla por Coruña. Tal vez sería bueno extenderlo a 4 días o condensar un poco menos las actividades... Puro estrés en 3 días!!!
Stand de Quesos de Cortes de Muar y La Cabezuela
Coalbe y sus fantásticos quesos
Cortes de Muar

Oscar de Toro y Paula Vázquez en el stan de Marqués de Vizhoja, preparando combinados de café con gotas del Marqués

Diego Mosquera "Coctelería con Petroni"

Hojas de chocolate blanco de Lucía Freitas "A Tafona"
Taller de cociña con vermú Petroni y Abastos 2.0