Pan básico con masa ácida

Pan básico con masa ácida

Whole Kitchen, en su Propuesta Salada para el mes de febrero nos invita a preparar un pan básico de masa madre.

El pan, si está elaborado con una buena masa madre, tiene un sabor caraterísitso y un aspecto y textura esponjosa y de "pan natural", no de sucedáneos precocinados...

La levadura que connocemos hoy en día (levadura comercial) tiene aproximadamente 150 años de antigüedad, por lo que anteriormente se elaboraba la masa madre de forma natural con harina y agua y varios días de reposo. De ese modo, se capturaban los hongos y levaduras naturales que permitían levar la masa. Actualmente podemos emplear la levadura comercial y recortar ese proceso. En los supermercados se encuentra fácilmente la llamada "levadura de panadero" en la zona de refrigerados, dado que se trata de ¡un ser vivo! Muchos panes europeos se elaboran con masa madre. Para ello, se parte de una preprado con una pequeña parte de harina, agua y levadura para que fermente, y luego se añadirá al resto de los ingredientes del pan. Con la prefermentación se permite que la levadura comience a trabajar por separado y se le aporta cierta acidez al pan (si os fijáis, la masa madre o prefermento tiene un cierto olor "a yogur" o leche agria, debido precisamente a la acción de las levaduras). Los tipos de masa madre varían según la cantidad de agua que contengan; así se llama "método esponja" (más agua que harina), el "polish" (misma cantidad de agua que de harina) o "biga" (elaborada con pan viejo).

La masa ácida se conserva en la nevera hasta 10 días e incluso se puede congelar. 

Para esta receta, Whole Kitchen nos propone partir de una receta del libro Panes del Mundo de Paul Gayler. En ella, se emplea una pequeña parte de harina de centeno. En mi casom como no tenía en casa en ese momento, opté por usar harina integral. El resultado no es el mismo, pero el pan tenía una textura muy buena y se sabor estaba riquísimo. Vamos allá:

Ingredientes (para 2 hogazas):

• Para la masa madre:
• 100gr de harina de fuerza blanca
• 60ml de agua tibia
• 5gr de levadura fresca o 7g de levadura seva activa

• Para la masa base:
• 450gr de harina de fuerza blanca
• 50gr de harina integral
• 350ml de agua tibia
• 12gr de levadura de panadero fresca 
• 2 cucharaditas de sal marina

Elaboración:

Para la masa madre ácida, poner la harina en un cuenco grande y hacer un hueco en el centro. Mezcla, en otro cuenco más pequeño,  la levadura con el agua tibia y viértela gradualmente sobre la harina para formar una masa firme empleando una sola mano. Volcar la masa madre sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasar durante 8-10 minutos.

Volver a introducir en un cuenco limpio y aceitado; cubrir con un paño o con papel film y dejar fermentar en un lugar cálido durante 4 horas.

Volcar nuevamente la masa madre sobre la superficie de trabaho enharinada y golpearla para extraer el aire. Colocar en un cuenco y dejar fermentar otras 3 horas.

Para formar la masa base, podemos hacerlo a mano, pero yo aproveché que tengo mi maravillosa panificadora y me evito el tener que mezclarlo todo a mano. Si no tenéis panificadora, podéis hacerlo igual, aunque lleva un poco más de tiempo y trabajo, claro... Se coloca la harina en el recipiente de la panificadora (o en un cueno grande si lo váis a hacer a mano) y hacemos un hueco en el centro. Vertemos la levadura y el agua tibia en otro cuenco, mezclamos y dejamos reposar 5 minutos. La vertemos sobre la harina, añadimos la sal y la masa madre.

Ponemos el programa de amasado en la panificadora que en mi caso incluye 30 minutos de amasado y 1 hora de fermentado, con lo que ya me salto el paso siguiente. Para los que lo hagáis a mano, amasar hasta conseguir una masa suave y elástica y luegodejar fermentar 1 hora.

Pasado ese tiempo, volcar la masa y golpear para extraer el aire. Formar dos hogazas redondas y aplanarlas un poco con la mano. Espolvorear con harina. Con un cuchillo afilado hacer cuatro cortes en la superficie formando un recuadro. 

Colocar las hogazas sobre una placa de hornear enharinada, cubrir con un paño y dejar fermentar 1 hora.

Precalentar el horno a 240-250º (mejor sólo con calor por debajo; yo tengo una función que se llama "horno de leña" que es la ideal; si tenéis algo parecido en vuestros hornos, no lo dudéis). Colocar un molde bajo en la parte inferior del horno y esperar a que se caliente. Verter en él unos cubitos de hielo para generar vapor. Colocar el pan en la parte superior del horno y cocer durante 30 minutos hasta que adquiera un color dorado. Pasar a una rejilla para que enfríe completamente.