Magdalenas de Naranja y aroma de Azahar

Magdalenas de naranja y aroma de azahar

No está bien que yo lo diga, pero han sido las mejores magdalenas que he hecho hasta el momento...El sabor espectacular, el aroma incluso mejor que su sabor, y la textura inmejorable. Por ello debo darle las gracias a Mi Dulce Tentación por su receta (y su fantástico blog, lleno de elaboraciones realmente espectaculares), a la que yo sólo he hecho alguna modificación a la hora de elaborarlas, pero no en los ingredientes. El truquillo que he empleado ha consistido en separar las claras de las yemas y en montar estas últimas y añadirlas al final de todo, después de la harina. Después decidí dejarlas reposar casi una hora, en lugar de los 10 minutos de la receta original. Visualmente quedaron enormes y por lo tanto muy apetitosas, y el aroma que desprenden gracias al azahar y la ralladura de naranja es delicioso...Si a eso sumamos que están buenísimas y que se aguantan frescas bastantes dias...¿A qué esperamos para encender el horno?

Ingredientes: (Saldrán unas 18-20 magdalenas)

• 4 huevos grandes
• 30 ml de agua de azahar (2 cucharadas soperas)
• 100ml de nata líquida
• 250ml repartidos de la siguiente forma: 175ml aceite de girasol y 75 de zumo de naranja
• 250gr de azúcar
• 1 sobre de levadura
• 350gr de harina blanca
• Ralladura de una naranja

Elaboración:

Separar las claras de las yemas. Batir las yemas con el azúcar hasta que quede una consistencia arenosa y añadir el agua de azahar y la ralladura. Mezclar bien. Posteriormente añadir la nata, el aceite y el zumo de naranja. Mezclar.

Añadir la harina y la levadura tamizadas y mezclar bien. Montar las claras a punto de nieve e incorporarlas a la mezcla con movimientos envolventes. Dejar reposar la mezcla durante 45-60 minutos. Preparamos los moldes y los cubrimos con la mezcla unos 2/3 de su capacidad. Espolvoreamos un poquito de azúcar sobre cada magdalena y precalentamos el horno a 200º, mejor con calor sólo por la parte de abajo y con la función ventilador. Dejamos reposar otros 15-20 minutos y horneamos durante 15-20 min (en mi caso, usé la función "Horno de leña" y fue suficiente con 15 minutos).

Roscón de Reyes

Roscón de Reyes

¡Sí! Mi primer roscón de Reyes. Siempre me había parecido realmente difícil su elaboración y creía que sería imposible hacer uno en casa cuyo aspecto fuese como el de las pastelerías. He de decir, de paso, que también he comprado muchos roscones que eran una verdadera porquería, así que me dije: "Seguro que puedo hacerlo mejor". Y qué mejor ocasión que las fechas en las que estamos? Tenemos la ecuación perfecta: Panificadora, receta de roscón de Kanela y Limón y los ingredientes necesarios...pues no hay nada más que pensar!!! Así que, allá vamos:

Ingredientes:

Para el prefermento:

• 50g de harina blanca
• 16g de levadura fresca de panadero
• 10g de azúcar
• 30g de leche tibia

Para la masa:

• 3 huevos grandes
• 70g de mantequilla derretida
• Ralladura de 1/2 limón
• Ralladura de 1/2 naranja
• 10g de esencia de azahar
• 40g de leche tibia
• 20g de zumo de naranja
• 80g de azúcar
• Todo el prefermento
• 400g de harina de fuerza (cogemos otros 50g a mayores por si hicieran falta)
• 4g de sal

Elaboración:

Primero, haremos el prefermento: colocamos en un recipiente la harina, el azúcar y desmenuzamos la levadura  a la que le añadimos la leche tibia. Removemos bien, lo justo para que se integren los ingredientes y lo tapamos con film transparente. Dejamos fermentar a temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora. Pasado ese tiempo, se puede reservar en la nevera si no vais a continuar con la elaboración ese día. En ese caso, conviene retirarlo con el tiempo suficiente para que al usarlo esté a temperatura ambiente (1-2 horas).

Para la masa, se baten los huevos ligeramente y se les añade la ralladura de limón y naranja, la mantequilla derretida, la esencia de azahar, el zumo de naranja y la leche tibia. Se vuelca todo en la cubeta de la panificadora, se le añade el azúcar, el prefermento, los 400g de harina y la sal. Seleccionamos el programa de "sólo amasado" en la panificadora (normalmente es un programa de 15 minutos; en mi caso, dura más de una hora, porque hace varias tandas de amasado combinada con una pequeña fermentación, que ayuda a que el levado posterior sea mejor). Si no tenéis panificadora, la operación es a la inversa: Primero se hace un volcán con la harina y en el agujero del centro se pone el prefermento y se va amasando a medida que se va echando el batido de huevos y los demás ingredientes. Es mucho más laborioso y "pringoso", pero el resultado final debe ser el mismo. 

Si llegados a este punto comprobáis que la masa está muy granulosa y se pega a las manos, podéis añadirle esos 50g de harina a mayores que teníamos apartados y seleccionar la función de amasado otra vez (o amasarla a mano). En mi caso, no hizo falta echarle más harina; la masa se manipulaba perfectamente y estaba elástica, brillante y esponjosa.

Cuando la masa esté lista, la colocamos en un recipiente amplio y untado de aceite. Se tapa con papel film y se deja levar unas 2 ó 3 horas. En mi caso, como ya era muy tarde, decidí meterla en la nevera, tapada con papel film y utilizarla al día siguiente. Si hacéis esto, también debéis tener en cuenta que primero debemos esperar unas dos horas hasta que alcance la temperatura ambiente y a partir de ahí contar las 2-3 horas del primer levado.

Una vez que ha levado, la retiramos del recipiente y la volcamos sobre la superficie de trabajo. Si decidís, como yo, hacer dos roscones, pesáis la masa y la dividís por la mitad. Luego formamos dos bolas, cogemos masa del exterior y la vamos "remetiendo" hacia el centro hasta formar una bola. Le damos la vuelta y la giramos unas cuantas veces para que tenga un aspecto de bola bonita.

Ahora es cuando debemos formar el agujero del roscón. Para ello, metemos los dedos en el centro de la bola y hacemos un hueco. Luego agarramos la masa, la sujetamos con la mano, la levantamos en el aire y la vamos girando para que el agujero se ensanche con el propio peso de la masa (aquí es donde debemos ser más cuidadosos; reconozco que es la parte que peor se me ha dado; debo practicar más para la próxima vez, jeje).

Cuando tengamos un agujero bastante grande (porque con el segundo levado se cerrará un poco más), lo colocamos en una bandeja forrada con papel sulfurizado. Lo tapamos con un paño y lo dejamos levar de nuevo (1-2 horas aproximadamente).

Una vez que haya levado, lo pintamos con huevo batido, le ponemos azúcar humedecido con unas gotitas de agua (tenéis que ir mirando la consistencia; yo al principio me pasé de agua y quedaba muy líquido: de esa forma se derretiría en el horno, así que le añadí más azúcar), le colocamos la fruta confitada que nos guste y lo metemos en el horno precalentado a 170-175º con calor arriba y abajo, pero sin función ventilador durante 20-25 minutos (en mi caso fueron 30 minutos a 170º; la próxima vez voy a probar 175º durante 25 min). Si se quema mucho por arriba, se puede tapar con papel de aluminio al principio.

Ya sólo queda disfrutar de su inconfundible aroma y sabor!!!!

Madeleines



Madeleines varios sabores



Sin duda los franceses son los amos de la sutileza y de la repostería fina: sus elaboraciones siempre resultan placenteras para la vista y, por supuesto, para el paladar. Cuando miras el escaparate de una patisserie sólo puedes pensar en una cosa: "¿Cuánto tiempo necesito para comerme todo eso sin que se dé cuenta el vendedor?"

Mencionar sus nombres evoca los más delicados y sabrosos placeres; los saboreamos sólo con visualizarlos: Macarons, financiers, clafoutis, petit choux, galletes, sables, bavarois, cannolli, coulants, charlottes, eclairs...y por supuesto madeleines.

Aunque por su nombre podamos pensar que se trata de las mamás de nuestras madalenas, nada tienen que ver con las reinas de nuestros desayunos y meriendas; Se trata de una especie de pastas de té, cuya base es el bizcocho genòise o genovés, muy utilizado en la repostería francesa. Es una masa delicada, tremendamente esponjosa y sabrosa. Las madeleines se conocen en Francia desde comienzos del siglo XVIII; proceden de la región de Lorena (debe ser por eso que me gustan tanto, jeje). Su forma característica se debe al molde en forma de concha donde se cuece la masa. El nombre en sí es un misterio. Se cree que Luis XV les dio este nombre por Madeleine Paulmier, criada pastelera de su suegro, el rey de Polonia y duque de Lorena. Otra leyenda las remonta a las épocas de peregrinaje a Santiago de Compostela, en donde una joven llamada Magdalena servía estos pequeños pastelitos en forma de concha, símbolo del peregrinaje.

Sea cual sea el origen de su nombre, la verdad es que merece la pena hacerlas en casa, ya que no es muy frecuente encontrarlas en nuestras pastelerías. Su elaboración no es muy difícil, pero hay que tener cuidado al preparar el bizcocho genovés; debemos cocer primero los huevos con el azúcar al baño María muy lentamente y batirlos hasta que tripliquen su volumen y luego añadir el resto de los ingredientes muy suavemente para que no se baje la masa. Vayamos con la receta:

Ingredientes:

Para el bizcocho genovés que servirá de base:

• 125 grs de mantequilla
• 125 grs de harina blanca de fuerza
• 1 cucharada rasa de harina de maíz
• 4 huevos
• 125 grs de azúcar extrafino (yo pasé por el molinillo de café azúcar blanco)
• 1 cucharadita de esencia de vainilla o de agua de azahar 

Para las variantes:

• café fuerte
• cacao en polvo
• 25 grs de frutas confitadas o arándanos rojos o cerezas confitadas o avellanas picadas
• ralladura de naranja o limón
• azúcar glas tamizado, para espolvorear.
  

 

Elaboración:

Precalentar el horno a 190º (yo lo puse con función ventilador). Derretir la mantequilla en un cazo a fuego lento. Reservar y dejar que enfríe. Tamizar la harina con la harina de maíz dos veces.

Poner los huevos con el azúcar y el extracto de vanilla o azahar en un cuenco grande y resistente al calor. Ponerlo al baño maría a fuego lento y batir con una batidora de varillas hasta que la mezcla espese, adquiera un tono pálido y triplique se volumen. La masa debe gotear de la batidora y formar una cinta.

Aquí es donde tendremos problema si no se bate la mezcla tal y como se indica. De hecho, lo que me sucedió a mi es que como tuve que batir la mezcla con la batidora típica con una sola varilla, que bate a más velocidad que la indicada para la receta, la masa no aumentó lo suficiente para conseguir la cantidad recomendada para 36 pastas; me quedé en 20! Así de importante es batir bien la mezcla, despacio y con el utensilio adecuado... 

Luego retiraremos el cuenco del fuego y seguimos batiendo 1 ó 2 minutos más para enfriar la mezcla. Tamizamos de nuevo la harina, para que caiga formando una capa uniforme. La integramos con suavidad a la masa. Luego añadimos la mantequilla enfriada muy despacio para que se mezcle bien.

Rellenamos los huecos del molde con la mezcla y horneamos 10-12 minutos. Antes de desmoldar, dejar enfriar un poco.

Para las variantes, dividimos el resto de la mezcla en tres partes iguales. Para las pastas con efecto mármol agregamos un poco de café fuerte a una de las tres mezclas y la mezclamos un poco para hacer el efecto mármol (estas son las que no hice yo, porque ya no me llegaba la masa!). Hornearlas como la primera tanda.

Para las de chocolate, agregar una cucharada de cacao en polvo sin azúcar, tamizado. Hornear como antes.

Para las de frutas, se puede añadir fruta confitada (o como en mi caso, arándanos deshidratados picados), o cerezas o frutos secos. Si habéis agreagado agua de azahar a la primera mezcla, podéis añadirle a esta masa un poco de ralladura de naranja o de limón; le quedará exquisito. Hornear como las anteriores.

Dejarlas enfriar por completo en una rejilla y espolvorearlas con azúcar glas.