Taller de cocina micológica con Pedro Roca

El pasado 15 de noviembre tuve la grandísima fortuna de asistir a un taller de cocina micológica que impartía Pedro Roca en su cocina. El taller estaba englobado dentro de la quincena micológica que tuvo lugar en su restaurante del 7 al 20 del mismo mes, en la que también se impartían charlas y se organizaban salidas al monte para buscar setas.

Al taller, que fue a las 19:00, asistí con María, de los Antojos de Miss Mary, y allí pude conocer a otras bloggeras supermajas: Marimi, de Sabores&Olores, Mosquis de Laurel y Canela y Majes, de Asomateamicocina. Mientras esperábamos a que llegasen el resto de los asistentes, estuvimos viendo la exposición de setas que tenía en otra estancia del restaurante:

Después ya pasamos a la cocina, donde pudimos escuchar y atender a sus explicaciones acerca de la mejor forma para limpiar las setas y también para conservarlas durante más tiempo. En este apartado nos comentó que la mejor forma de conservar su sabor, textura y caracterísitcas era, obviamente, mediante el envasado al vacío (algún día tendré una máquina de envasado, jeje, me parece fundamental para ciertas cosas). Pues a lo que iba, por un lado podemos encurtirlas, preparando una olla con la misma cantidad de agua y vinagre, con una pizca de sal, y meter las setas dentro cuando hierva, las mantienes unos segundos y las pasas inmediatamente a un tarro con aceite de oliva. Se conservarán en la nevera bastante tiempo.

La otra forma es, como comenté antes,  meterlas en una bolsa con un chorrito de aceite y envasarlas al vacío. Se ponen a cocer unos 15 minutos, se enfrían y se guardan en esa misma bolsa hasta su utilización. El jugo que desprenden las setas envasadas al vacío se puede emplear en infinidad de preparaciones y le aportarán un sabor fantástico.

Con las setas encurtidas preparó una ensalada con atún marinado y tomate confitado.

Con unas lepiotas extragrandes preparó una base de pizza, que luego podemos cubrir con lo que nos dé la gana...

También preparó unas zamburiñas con alioli de boletus que estaban maravillosas, personalmente lo que más me gustó! Para preparar el alioli de boletus se ponen los recortes de boletus a la plancha (pueden ser las setas envasadas al vacío, porque la preparación será mucho más rápida, la seta queda entera, apenas merma su tamaño y su sabor será mucho más intenso). Luego se trituran con la batidora, se le añaden las yemas de huevo y el aceite de ajo y/o setas, como si se preparara una mayonesa. Cubrimos las zamburiñas con el alioli y las metemos al horno, durante el tiempo justo para que se doren un poco. Podemos echarle después un poco de pan de brona rallado por encima. 

Otra de las preparaciones fueron unos calamares con níscalos. Tan sólo poniendo a la plancha ambos ingredientes con un poco de sal y aceite y luego añadirles el propio jugo de setas, conseguimos un plato riquísimo, de sabores intensos y marcado contraste tierra-mar:

Otro plato que me encantó fue la paella con recortes de setas que preparó; así podemos aprovechar restos de setas que no son buenas para presentación y recortes de otras preparaciones:

Otro plato que pudimos degustar y que estaban de fantásticos, fueron las setas en tempura, para las que sólo necesitamos rebozar, por ejemplo lepiotas, en harina de maíz y luego introducirlas en la preparación de tempura, ponerlas a freír con aceite fuerte y nada más!

Y como colofón, pudimos probar Caramelo de Setas!!! Sí! Estaba dulce y riquísmo!!!!! La verdad es que fue todo un privilegio poder asistir a este taller. Ahora sólo queda esperar al siguiente para poder aprender de gente tan estupenda como Pedro Roca.