Sabayón clásico de Pierre Hermé

Sabayón clásico

Whole Kitchen, en su Propuesta Dulce para el mes de febrero nos invita a preparar un postre de la cocina italiana: Sabayón. Sí, es un clásico, lo sé, pero en mi opinión nunca debemos olvidarnos de las recetas tradicionales ni despreciarlas...porque todo está inventado y porque la tradición es la base de la modernidad y la innovación. A través de una receta básica y clásica como es esta, podemos crear nuevos y fantásticos postres. Pero en esta ocasión me he quedado con el original y lo único que me he permitido hacer ha sido añadirle unos arándanos rojos y decorarlo con pasta de barquillo; así sin más, porque a veces, no hace falta modificar nada.

El sabayón (o zabaione) es un postre tradicional de la cocina italiana. Se trata de una crema hecha con yema de huevo, azúcar y vino dulce, normalmente vino de Marsala. Aunque existen varias teorías acerca de quién fue su creador, oficialmente la receta aparece por primera vez en el Libro de Arte Coquinaria del Maestro Martino da Como, publicado en 1465 y parece que se basaba en la antigua costumbre de consumir bebidas reconstituyentes basadas en yema de huevo y vino (en España también tenemos ejemplos). 

La receta tradicional concsiste en batir yemas de huevo, azúcar y vino marsala en una cacerola a fuego muy suave o al baño María. El zabaione tiene una consistencia muy ligera, a medio camino entre las natillas y la mousse. Se puede servir caliente o templado en una copa y habitualmente se acompaña de higos frescos o frutas rojas. Hoy en día se realizan variaciones de la receta original, a la qu ese le añade queso, nata u otros ingredientes. Yo misma he utilizado un sabayón clásico como base para incorporarle luego el mascarpone para hacer el tiramisú.

En esta ocasión he empleado la receta básica de Pierre Hermé, famoso repostero francés del que os recomiendo visitar su web y por supuesto su boutique en París...Vamos allá:

Ingredientes:

• 6 yemas de huevo
• 150gr de azúcar
• 25cl de vino blanco o champán (yo usé vino blanco, variedad Chardonnay)
• 1 corteza de limón fresco
• Arándanos deshidratados

Para decorar: Barquillos hechos con pasta para estarcir como la empleada en la receta de Mousse de Chocolate blanco y café.

Elaboración:

Calentar un cazo con agua. 

Poner a remojo los arándanos en una mezcla de ron con zumo de naranja (o zumo de naranja solo) durante 15 minutos.

En un bol de cristal, mezclar las yemas de huevo con el azúcar, el vino y la corteza de limón. Colocar este bol sobre la cacerola de agua y batir la mezcla hasta que espume y doble su volumen.

Retirar del fuego y batir 30 segundos más.  Retirar la corteza, colocar los arándanos escurridos en el fondo de los recipientes de servir y verter inmediatamente el sabayón. Servir acompañado de barquillos o más frutas rojas.